1 主题内容与适用范围
本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。
2 引用标准
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
SB/T 10142 蛋糕用小麦粉
SB/T 10143 糕点用小麦粉
GB 1455 绵白糖
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准
GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准
GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5410 全脂乳粉
GB 5411 脱脂乳粉
GB 5415 奶油
GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
GB 8883 食用小麦淀粉
GB 8884 食用马铃薯淀粉
GB 8885 食用玉米淀粉
GB 10146 猪油卫生标准
ZBX 31005 麦芽糖饴
GB 3865 中式糕点质量检验方法
GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法
GB 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
3 产品分类
烘烤制品按其加工工艺的不同,可分为12类。
3.1 酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。
3.2 松酥类糕点：使用较少的油脂,较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖）,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的疏松的制品。
3.3 松脆类糕点：使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
3.4 酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
3.5 酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。
3.6 水油皮类糕点：用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。
3.7 糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。
3.8 松酥皮类糕点：用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。
3.9 硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮,然后包馅,经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。
3.10 发酵类糕点：采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。
3.11 烘糕类糕点：以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。
3.12 蛋糕：以鸡蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。